A GENNAIO RITORNA A SETTIMO ROTTARO LA SAGRA DEL
“SALAMPATATA”
Per il sesto anno a Settimo Rottaro (To) nelle ultime due settimane di
gennaio si celebra il “Salampatata”, insaccato tradizionale del territorio
canavesano prodotto nella stagione autunnale ed invernale inserito nel Paniere
dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino.
Si
tratta di una tradizione contadina, sobria e conviviale, che punta a
valorizzare al massimo le poche risorse disponibili. Un prodotto legato alla
“cultura del maiale” che rischia di scomparire, capace di far diventare un
periodo di festa i giorni che andavano dalla macellazione dell’animale alla
cena di chiusura, a cui prendevano parte un gran numero di persone.“Del maiale non si butta via niente” ripetevano i
nostri nonni e questa affermazione pare anticipare di decenni il concetto di
“consumo responsabile” al quale oggi molti si ispirano.
La
Sagra è organizzata dal Comune di Settimo Rottaro e dalla ProLoco nell’ambito
del Progetto Sviluppo e Valorizzazione Produzioni Tipiche della Provincia di
Torino, in collaborazione con Città del Bio e Slow Food, con il contributo
della Regione Piemonte e della Provincia di Torino e con il patrocinio della
Comunità Collinare “Intorno al lago”, dell’ANCI e dell’ANPCI.
Nella
scorsa edizione la collaborazione con Città del Bio ha portato ad
organizzare una vera e propria “disfida” per mettere a confronto il
"Salampatata" canavesano con il "Buristo" di Asciano (SI),
un altro insaccato utile a valorizzare i “tagli” meno ricchi del maiale. In
collaborazione con Slow Food è stato organizzato anche un “laboratorio del
gusto” che ha consentito di mettere in luce le differenze (di sapore) e le
similitudini (di cultura del cibo) dei due salumi.
Quest’anno
l’appuntamento si rinnova e la disfida si allarga, coinvolgendo nuovi territori
con le loro produzioni tradizionali. I protagonisti che si confronteranno in
una “sfida gustosa” con il
salampatata saranno: la “ciuiga” di San Lorenzo in Banale (TN), il “cotechino mantovano” della Provincia di Mantova e il “brut”
di Villareggia (TO). Arricchiranno e completeranno il confronto, direttamente
da Leguminaria, i “legumi” di Appignano (MC)
Fa ormai parte integrante della
Sagra un convegno, che vuole anche
essere un momento di dibattito pubblico, sulle problematiche legate
all’ambiente, agricoltura, enogastronomia e quant’altro può riguardare una
filosofia di vita più “sostenibile” sotto tutti gli aspetti. Il tema di
quest’anno riguarderà i cambiamenti climatici visti con un occhio più locale
dal titolo: “Cambia il clima.
Cambia il nostro modo di vivere?”
Con
l’appuntamento di quest’anno, viene lanciata anche una proposta ambiziosa,
celebrare la “Festa del cibo sostenibile, della cucina sobria e
conviviale”,un’idea ed un progetto che prenderanno avvio proprio da Settimo
Rottaro, in collaborazione con il circuito delle “Città del Bio”. La “festa” si costituirà come appuntamento itinerante a livello
nazionale, con l’intento di caratterizzare ed unire tutti i territori che condividono i valori della riscoperta e
della tutela delle produzioni tipiche, del piacere della tavola conviviale
intesa come momento di incontro, la promozione del “cibo sostenibile” capace di
favorire i circuiti economici locali, l’utilizzo di prodotti freschi e di
stagione, la riduzione alla fonte degli imballaggi e dei rifiuti, la riscoperta
dell’agricoltura e del cibo quali elementi essenziali per il futuro.
Il
cibo può essere conoscenza e la conoscenza può passare per il cibo, mangiare
diventa conoscere. Mangiare non è solo assimilare e sostentarsi, ma è capire,
conoscere, diventare più consapevoli. A Settimo Rottaro quindi, durante la
festa di gennaio, verrà stesa la prima bozza del “manifesto” per la “Festa
della cucina sobria e conviviale”, con la
collaborazione dei territori presenti, e che sarà aperto al contributo di
quanti si riconosceranno nel progetto e vorranno collaborare al suo sviluppo ed
alla sua diffusione.
La
sagra del Salampatata sarà anche un evento “Plastic free. Terre di
Morena”, aderendo al progetto del Laboratorio
Territoriale di Educazione Ambientale del Comune di Ivrea, dell’ATPL Serra
Morena e dell’Associazione Ecoredia rivolto agli enti organizzatori di eventi
per promuovere la riduzione dei rifiuti non riciclabili prodotti in occasione
di fiere e sagre.
Il programma
L’edizione
di quest’anno raddoppia svolgendosi nei due ultimi weekend di gennaio. Si
aprirà sabato 19 gennaio 2008 con la tradizionale “cena del maiale”; domenica
20 il mercatino dell’artigianato e dell’antiquariato e vari intrattenimenti
legati alla storia e alle tradizioni locali.
Sabato
26 il convegno: “Cambia il clima cambia il nostro modo di vivere?” sarà seguito
dalla prima edizione del “Festival del cibo sostenibile, della cucina sobria e
conviviale” organizzata con Città del Bio. La domenica avrà luogo il
tradizionale mercatino dell’agroalimentare accompagnato da un contorno di
musica, attrazioni, anche per bambini, e tante golosità. Da quest’anno i rioni
del paese si sfideranno nell’allestimento della migliore osteria proponendo ai
visitatori succulenti assaggi di piatti tradizionali. Nella tarda mattinata si
rinnoverà la disfida in singolar tenzone tra i prodotti provenienti da tutta
Italia. Il comitato organizzatore ospiterà quest’anno la riunione del
coordinamento regionale Piemonte e Valle d’Aosta di Slow Food. L’associazione
di Carlo Petrini riproporrà nel pomeriggio un laboratorio del gusto durante il
quale verranno “assaggiati e studiati” i salumi protagonisti della pubblica
sfida.
I prodotti
Il salampatata vienepreparato con pancetta, guanciale e rifili di carne suina magra che, una
volta macinati, vengono impastati con uguale quantità di patate bollite.
Secondo tradizione il composto, aromatizzato con sale, pepe, aglio, noce
moscata, cannella, chiodi di garofano polverizzati ed altre spezie, viene
insaccato nel budello naturale e lasciato riposare per breve tempo. E’
ottimo crudo su crostini di pane, in frittata o al forno, ma si presta per
tantissime altre elaborazioni gastronomiche.
La ciuiga, originaria di San Lorenzo in Banale (TN), è
anch’essa frutto dell’ingegno contadino, che hanno fatto, come nel caso del
salampatata, di “necessità, virtù”. La ricetta è conosciuta ormai solo da pochi
macellai di San Lorenzo, che l’hanno affinata e la custodiscono. Il primo passo
della produzione è la preparazione delle rape, che dopo essere state tagliate a
fette vengono cotte ed in seguito torchiate per togliere all'impasto risultante
il maggiore quantitativo possibile d'acqua.
La proporzione
prevede un impasto di 40 chilogrammi di rape a cui si aggiungano circa 60
chilogrammi di carne di maiale. A questo punto viene fatta l'aromatizzazione
dell'impasto, vengono aggiunti aglio tritato, sale fino e pepe nero. Una volta
insaccate nel budello le ciuighe vengono legate ed affumicate secondo una
antica procedura che prevede un tempo di otto giorni in un vecchio locale senza
camino, dove il fuoco viene alimentato anche con qualche ramo di ginepro per
conferire più aroma.
Il cotechino mantovano, un
terzo di muscolo dei quarti anteriori, un terzo di gola, un terzo di cotiche:
questa è da sempre la ricetta del cotechino che si prepara in provincia di
Mantova. Carni suine e cotenne, macinate a grana media, sono salate e
insaccate in budelli naturali; i cotechini sono poi lasciati asciugare per un
giorno o due. La forma è cilindrica, il peso medio sui 700, 800 grammi, il
colore rossastro-bruno, l’odore di cotiche, la consistenza morbida. Il
cotechino si consuma cotto, dopo breve conservazione al freddo.
Il brutdi Villareggia. Anche per il brut bisogna
risalire alle antiche tradizioni grazie alle quali si incontravano fantasia ed
esigenza nell’utilizzare le parti meno pregiate del maiale. Per la sua
preparazione il brut prevede diverse fasi: dal grasso del maiale tagliato a
cubetti e fatto cuocere a fuoco lento, si ottengono le brise (ciccioli) che, una volta schiacciate ed
asciugate per eliminarne lo strutto (utilizzato per conservare sotto grasso i
salami e per la realizzazione di sapone e dolci), vengono mescolate con pasta
di salame, sangue ed una moderata quantità di spezie. Il tutto viene messo a
cuocere a fuoco lento per pochi minuti dopodiché l’impasto caldo viene subito
insaccato, rigorosamente a mano, in budello di cavallo data la sua particolare
resistenza. Dopo una breve stagionatura, di ventiquattro ore, il brut può
essere gustato come ottimo antipasto o come merenda accompagnato da una fetta
di pane ed un bicchiere di buon vino rosso anch’esso prodotto tipico del posto
quale il Canavese Rosso.
Ceci, fagioli e lenticchie che da Appignano, in provincia di
Macerata nelle Marche, giungeranno per completare la tavola e celebrare la
“cucina sobria e conviviale”. Ad Appignano, ormai da 5 anni, ceci, fagioli,
lenticchie, cicerchia e roveja diventano protagonisti con “Leguminaria”,
una rassegna promossa dal Comune, dalla Provincia di Macerata, con la
collaborazione della Regione Marche. Ai legumi si aggiungono le terre cotte
della tradizione di questa cittadina marchigiana, utilizzate per somministrare
le “zuppe di legumi”, piatti poveri della cucina del territorio, e per
sorseggiare il rosso marchigiano, rievocando le osterie che, ogni anno durante
la festa d’autunno, vengono appositamente allestite nel centro storico di
Appignano.
Per
informazioni sul programma completo della manifestazione telefonare al Comune
di Settimo Rottaro al n° 0125 720153,
fax 0125 799935 oppure al cell. 320 4357752. E’ inoltre possibile visitare il sito del comune: www.comune.settimorottaro.to.it
oppure comunicare tramite mail all’indirizzo di posta elettronica: settimo.rottaro@ruparpiemonte.it
