_{LAVORAZIONE e UTILIZZAZIONE del PRODOTTO}
L'industria molitoria assorbe gran parte del prodotto per la produzione di farine utilizzate nella panificazione. Dalla lavorazione artigianale con mulini a macina si ottiene la crusca, costituita dai tegumenti del seme, e la farina. La lavorazione industriale permette la separazione di altri componenti. Infatti, dopo che dalle cariossidi viene tolto l'embrione (germe), si effettua una serie di macinature e la separazione dei diversi componenti della farina con vagli a fori di dimensioni variabili. Oltre alla crusca, con tale procedimento si ottengono altri sottoprodotti, quali il cruschello, il tritello e il farinaccio, accanto alla farina panificabile e alla farina di tipo 00, utilizzata per la preparazione di dolci.
La farina panificabile, oltre alle sostanze amidacee, deve contenere il glutine, che è una proteina molto importante in fase di panificazione in quanto conferisce all'impasto tenacità ed elasticità.
La quantità di glutine presente nella cariosside determina di conseguenza la qualità della farina. Le varietà di frumento coltivate in Italia presentano un basso contenuto proteico e perciò le farine che ne derivano devono essere mescolate con altre ad elevato contenuto di glutine soprattutto d'importazione.